Công thức nấu phở.

 Công thức phở Hiếu Gió.

Dùng cho 20 bát.

1 con gà già nặng 1,3 kg. Đây là loại gà già không đẻ nữa người ta bán rất nhiều ở các siệu thị Đức

1 kg xương ống.

3 kg thịt bò bụng.

2 lạng bí đỏ loại bí chỉ bằng hai nắm tay

1 củ hành tây to gần bằng nắm tay, gừng tươi số lượng bằng nửa bàn tay, hành tím nhỏ 3-4 củ.

3 nhánh hoa hồi, 1 thanh quế bằng ngón tay, 2 thảo qủa.

Xương ống luộc qua, rửa sạch, đun chớm sôi thì cho nhỏ lửa đun sủi tăm trong 3 tiếng đồng hồ.

 - cho gà vào nồi cùng với gừng tươi đã nước, vẫn giữ lửa nguyên như vậy tiếp tục đun 4 tiếng

- sau đó cho thịt bò bụng với 2 thìa muối ( loại thìa ăn phở ) , lúc này cho lửa to sôi lục bục đun tiếp khoảng 1 tiếng

- cho hành tím nướng, hoa hồi, quế, thảo quả, hành tây, miếng bí đỏ đã khoét ruột nhưng không gọt vỏ( vì gọt vỏ đun miếng bí sẽ bị tan) đun tiếp 0,5 tiếng đồng hồ.

- Cho hai thìa gia vị Hải Châu, một thìa đường và 120 ml nước mắm mặn truyền thống , đun tiếp nửa tiếng thì dừng.

Vớt thịt để bốc hơi nóng, cho vào tủ lạnh nhiệt độ thấp cho thịt đanh, lúc thái dễ.

Dùng rá lọc nước sang nồi khác, bỏ hết gà xương, hồi quế, gừng...chỉ lấy nước sang nồi sâu.

Lúc thịt nguội thì nước trong nồi cũng đã lắng và nguội, cho đá cục vào để mỡ váng bám quanh đã, dễ hớt bớt ra, sau đó chắt sang nồi khác bỏ lại nước cặn.

Đến đây là hoàn chỉnh nồi nước phở, còn lại trần bánh, thái hành hoa, mùi, rau thơm..tuỳ vào các bạn. Nếu bạn nào muốn có thể thêm mì chính chút ít khoảng bằng thìa cà phê vào nồi lúc đun lại sắp sôi.

Bạn nào muốn ăn phở tái thì cho thêm sau, nhưng nhớ nên trần thịt tái vào một nồi nước sôi khác qua, cho bát phở không bị đục.

Nói chung phở này chỉ nhà ăn, chứ bán mình e rằng lỗ chổng vó. Nhiều bạn nhắn xin công thức để mở quán, mình nghĩ với công thức này thì chẳng thể làm quán bán được. Nhưng mình ghi ra đây, tuỳ các bạn cân nhắc.

Ở đây nhà hàng bán  phở giá 12-15 euro một bát. Mình mua vật liệu cho 20 bát, cả thịt tái ( loại thịt bê non) hết gần 100 euro. Đặc biệt hành lá, rau mùi rất đắt vì loại trong túi nilon nhập từ Thái sang. Loại hành, rau trồng ở Tây thì rau toàn cuộng, hành toàn nhớt, không có mùi vị gì.

Nếu mình nấu bán 20 bát phở, thu về 250. Tiền vật liệu đã ngót 100, tiền điện, ga, công cả đêm hớt bọt, canh lửa rồi rửa bát, chỗ ngồi. Dấm, ớt, chanh, tỏi nữa...đặc biệt có những người mời họ ăn, họ gắp đến mấy quả ớt nhưng chỉ ăn một quả, bỏ đến vài quả ớt thừa, hoặc chanh tươi chỉ vắt tí chút là bỏ đi. Chưa kể có người muốn ăn rau húng, mùi tàu ( hình như tiếng miền Nam là ngò gai) mà loại này mua toàn mấy đồng một túi nilon có lưa thưa mấy cây.

Một điều rất đáng lưu ý mà mọi người thường không biết, là con bò ra loại thịt thơm ngon thì xương nó ninh cũng thơm ngon. Thịt thì dễ nhận, nhưng xương thì khó. Nên chọn loại xương nào càng nặng, càng chắc thì nước dùng mới thơm ngon. Chứ loại xương nhẹ, xốp sẽ không ra nước dùng như ý. Miếng thịt bò để luộc làm thịt chín khi chọn, thấy tảng nó chắc thịt, không mềm ẽo uột là được.

Bí quyết là chọn vật liệu ngon khi mua, từ củ gừng phải loại nhiều mấu, già. Quế, hôì, thảo quả phải loại sáng màu, đừng chọn loại đen.

Canh lửa kiên trì ở mức độ sôi lăn tăn trong quá trình ninh xương và gà. Cho từng thứ vào đúng thời điểm. Thời gian và nhiệt độ rất quan trọng, quá một tí sẽ nồng, non một tí sẽ hôi.

Đặc biệt lưu ý là khi nồi nước dùng đã chắt lọc xong, nếu 20 người ăn cả cùng lúc thì đun sôi cả nồi không sao. Còn chốc mới có người ăn, thì nên để nguội nồi to, ăn bát nào múc ra một nồi nhỏ loại có tay cầm vừa đủ một bát, vì nếu cứ đun cả nồi mãi thì nước sẽ nồng, đun đi đun lại cũng nồng vậy

Cái xong nhỏ có tay cầm miền Nam gọi là quánh, miền Bắc gọi xoong quấy bột, cái này mình có bán trong các trang bán hàng của mình, chất lượng rất bền.

Các bạn có thể đặt mua nồi, xoong ở những trang có link dưới đây.

https://www.facebook.com/profile.php?id=100068268866646

https://www.facebook.com/nguoibuongio621972

https://www.facebook.com/nguoibuongio1972